EN SAN JACINTO, LOS MEJORES BOLLOS DEL MUNDO!

 ROMERIA ETERNA POR EL BOLLO Y EL SUERO!

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Inírida García Sierra, una vida trabajada con las manos.

Cuando el mundo todavía no se había descompuesto una serpiente mapaná rabo seco mató a Clímaco Conde, un campesino de Las Palmas, Bolívar, el que era el corregimiento más grande y próspero de San Jacinto de Duanga.
Conde, padre de cuatro hijos, estaba casado con Inirida García Sierra, quien tenía 37 años. A esa edad ella tuvo que asumir las riendas de su hogar. Le favorecía que eran tiempos de paz, pero después todo se descompuso.
Ella recuerda que la culebra le picó a su marido a las dos de la tarde de un día caliente, mientras raspaba una huerta de yuca y murió ese otro día a las dos de la mañana. No hubo tiempo ni para trasladarlo a San Jacinto.

Aquel suceso cambió la vida de la familia, porque Inirida, a sus 37 años, tuvo que ponerse al frente de sus cuatro hijos. Las Palmas siempre fue un pueblo laborioso y de buenas costumbres. Se levantaban madrugados a hacer oficios. Molían el maíz para los bollos, ordeñaban las vacas, cortaban la leche, hacían queso y suero fresco. Cocinaban los bastimentos. Eran felices, pero en 1999 tuvieron que desplazarse, porque la guerrilla y los paramilitares se estaban disputando el territorio. Con Las Palmas se desplazó Bajo Grande.

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               Bollo limpio, fresco, listo para el paladar.

Se instalaron en San Jacinto, donde las condiciones de vida eran diferentes, pero los Conde García, traían en sus manos la laboriosidad de sus ancestros.

Inirida se empleó por más de diez años en una casa de familia, pero nunca dejó de hacer sus bollos, cuajar la leche y hacer queso lo que ha sido el sustento de la familia por más de 22 años.

Hacer bollos limpios, caperos o combinados para Inirida es una especie de arte, porque la fórmula y la medida sólo la saben sus manos. Tanto la pesa como los ingredientes sólo lo saben sus manos. Sabe con sólo mirar o palpar la masa cuando un bollo está muy delgado. Si le falta sal o está pasado. El bollo limpio no lleva sino sal, nada más, después del maíz. Puede ser de maíz blanco o amarillo. Con el maíz azulito se hace el bollo capero, que viene de capas, como las hamacas de Lampazos.

La familia se acuesta temprano. Apenas esperan El Gurrufero. Se levantan con los primeros cantos de los gallos, en la madrugada, a moler el maíz.

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  María Eugenia Conde, hija de Inirida, en la labor de empaque.

Cocinar el maíz es otro arte. No se puede pasar de candela, porque la masa sale aguada. No sirve.

Ella prepara el maíz a su punto, con sal, cuando va limpio, y empieza la envoltura en hojas que vienen del monte. La medida la tiene en sus manos sabias. Cuando quiere variar le echa coco, panela, anís, suero o leche. El bollo capero es como una labor de antojos. Lo hace cuando está de ganas y cuesta un poco más.

La industria del bollo ha ido variando por las arremetidas de la modernidad. Una de ellas es la denominada promesa, que trae químicos y que es la gran competencia para las bolleras tradicionales.
La molienda de maíz también ha cambiado. Ya no se usa el molino mecánico, que cansaba los brazos. Ahora usan uno electrónico.
En la producción del bollo también ha cambiado la pita. Antes usaban la pita que venía en los sacos de la cebolla. Ahora usan hilo común, que compran en madejas.
También ha irrumpido el contaminante plástico,que se usa mucho en las tiendas. El queso y el suero que produce Inirida, complemento del bollo, ahora lo venden en bolsas plásticas desde mil pesos en adelante. La gente hace fila para comprar el suero, el queso y el bollo. Y se les ve colgando las bolsaa plásticas.
Es un proceso rutinario que no varía y que comienza con la llegada de la leche en la mañana. Esta leche no lleva pastillas ni químicos. Ella se corta sola, en un proceso natural. Cuando más demora es hasta las diez de la noche, depositada en recipientes plásticos. De allí sale el queso y el suero fresco, para consumir el mismo día.

Inirida compra 20 libras de maíz todos los días a mil pesos la unidad, y es allí donde comienza el proceso de los bollos . Un bollo de mil pesos, mil de suero y una tasa de café, son un desayuno completo para las familias.

EL negocio da un resultado de ciento por ciento. Es un negocio que opera en el bolsillo, sin tanto perendengue, sin una contabilidad formal.

Por la mañana, mientras cumplia mis ejercicios matinales, me di cuenta de la gran cantidad de personas que iban con sus bolsitas de suero colgantes. A esa hora llega el hombre de la leche. Ya no la trae en burros, sino en una moto con peRchas.
Me pregunto porqué la gente compra al menudeo y no almacena el suero. La respuesta está en que a la gente le gusta el suero fresco, porque de un día para otro se vuelve ácido.

Mi madre, que era muy práctica, combina el suero de ayer con el de hoy y la fórmula era magia pura. Era un suero agrio,que gusta en algunos paladares.

Alguna vez un niño llegó a nuestra tienda y preguntó por limón, a lo que mi madre respondio: No tengo limón, pero tengo un sueritooooo!

Alfonso Hamburger

Celebro la Gaita por que es el principio de la música.

1 Comment

  1. Gracias pocho pero no te niego que al escuchar esta historia de mi madre y de nosotros mismo me causó muchas tristeza. Por mi padre. Pero ala vez Dios me premio con mi madre

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