Por Alfonso Hamburger
Viajando para la finca San José de Los Gamarra Romero, en Sincé, percibimos en la carretera que algo había ensuciado el viento. El aguacero de la noche había incrementado el bochorno. En estos tiempos, en que el invierno humedece la hojarasca en los caminos reales, las zorras chuchas salen de sus escondites y mueren aplastadas por las llantas de los automóviles en las carreteras. Su olor es espantoso, como el orín del puerco espín y el mapurito: puro berrenchín.
Pasado la marea de aquello que había ensuciado los vientos de la mañana del domingo, vino la recete. Me la tiró, mientras destapaba la botella de whiskies para servir otro trago, Pedro Pérez Flores, quien viajaba a mi lado, con Jesús Robles Anaya y Jaime Urzola. Más adelante iban, Jorge Vergara Vergara, al volante y el anfitrión de la excursión sabanera: Oswaldo Vergara Vergara, quien se ha dedicado a rescatar el folclor. Primero llegamos por Don Leonardo Gamarra Romero, el mejor compositor de Sucre, a la plaza de Sincé. Allí nos aliñamos con todos los aditamentos para la comida de varias carnes y vituallas. En las casas altas del centro se nota el buen gusto de los habitantes. Y en el mercado, aquellos personajes con miradas de cuchillo, frente a sus parapetos, con rulas afiladas, el peso de totuma y el resto de la venta.
La finca San José está a unos tres kilómetros por una carretera destapada a través de una manga con nacederos resistentes. Las tierras estragadas por el verano desprendían aun el olor de los últimos aguaceros, que levantan los resquicios de la mierda de vaca y el olor a zorra chucha.
Al compás de los mejores porros del anfitrión (El centauro e imágenes, son magistrales), en medio de una empalmada típica que deja penetrar la brisa, nos dieron la bienvenida con patacones blancos de papocho, crocantes, con cuadraditos de queso biche. Al mediodía el suculento sancocho de zorra chucha con mote de queso y a las cuatro de la tarde, antes de regresar a Sincelejo, guiso de gallina de patio, con arroz con frijoles cabecita negra y café cerrero negro. ¿Qué más?
Y como sé que el menú quedó en el ambiente, le pedí a Pedro Pérez Flórez, que me lo recitara:
Una vez captures la zorra- me dijo- córtale la cabeza, la tomas por el rabo y la hilas para que se derrame toda la sangre, después le quemas los pelos con candela de palma- como si fuese un cerdo-, posteriormente la lavas con bastante limón o mandarina, la despresas, le sacas las vísceras, la vuelves a lavar con limón y la llevas al caldero con buena manteca aliñada con cebollas y otros condimentos. Si quieres le echas cerveza negra con sumo de coco y ay mamá mía, es la chucha más sabrosa y si malos olores.
Además, me dijo, con cierta picardía, “La zorra chucha guisada es afrodisiaca”.
