Música, personajes y gastronomía  en el Carnaval: (III)

El primer objetivo de cualquier hombre, de cualquier grupo de hombres, es comer (Martin Caparrós).

Por: Alfonso Hamburger

Martin Caparrós, en su riguroso libro “El Hambre”, tiene toda la razón al plantear que el primer objetivo del hombre, de cualquier grupo de hombres es comer,  porque el hambre es cíclica, la sentimos dos o tres veces al día y duele como duele la cabeza, con un dolor más intenso que un dolor de muela. Y  duele más cuando no hay esperanza, “porque hambre que espera comida, no es hambre”, dicen los abuelos.

Es cierto, el hambre es vieja, más vieja que Matusalén, pero en la manera de llevar el bocado a la boca y en la forma de conseguirlo, plantea desde ya una división entre hombre y animales. No es lo mismo el arqueo del cuerpo al tomarse un trago de ron, que al servirse el tinto.

img_1834Y así tan fácil no se engaña a un gorrero, que  bebe de gorra, de gratis. Sin embargo, en el pre carnaval de Buenavista, Sucre, en esa especie de abrebocas de las carnestolendas – que son las corralejas – un grupo de hombres descuartizó un caballo que había sido empitonado por un toro y luego de ser arrastrado afuera del ruedo, sin que hubiese estirado sus patas todavía, fue descuartizado a la luz pública. Este video aficionado, con el del toro linchado en Turbaco en enero, le está dando la vuelta al mundo. Los dos plantean temas profundos, en uno de los cuales (en el del caballo), se trasluce el tema del hambre.

Y lo peor, es que uno de los sindicados, el tipo que aparece en el video con un cuchillo, que maneja una destreza de carnicero curtido, despegando una paleta trasera del caballo, confesó que guisó su carne y se la comió con su mujer y sus hijos  y que el resto lo guardó en la nevera para guisarlo  con huevos revueltos y cebolla. No se sabe si fue por hambre o por morbo, pero lo hizo. Y su mujer, sin aguársele la boca, en defensa suya  confesó que la carne de caballo sabe a  conejo ripiado, a puro monte llovido.

El hambre, sin embargo, en el carnaval es distinta. En carnavales la gente, alimentada por ese entusiasmo que atrapa, esa especie de espíritu trascendente,  solo come formalmente dos veces. Y a veces una sola vez. Dos golpes, diría un campesino, dos golpes no más, diría el gaitero. Y el tipo de comida se da según el estatus social. El sancocho de tienda- que consiste en una Kola Román y un pan de sal- que se puede ingerir en una esquina sin necesidad de sentarse “a manteles”, ha sido una tradición un poco risible entre los barranquilleros, especialmente en la lengua viperina de un sabanero provinciano, acostumbrado a los sancochos trifásicos y los desayunos con arepa, yuca, ñame, café con leche y huevos de gallina criolla. Y obvio, con su lengua, que no mata como el plomo, barre las tardes de verano. No deja títeres con cabeza.

Según el poeta Federico Santodomingo Zarate, hombre de abarcas y mochila al hombro- donde lleva el compuesto de conejo, sus utensilios de trabajo y una botella de ron- en estos tiempos de frenética pasión por las redes sociales, la gente deja de comer para pagar el celular. Mientras en  Valledupar en el festival vallenato los restaurantes se ven atestados de gente que come, en el carnaval las calles son repletas de gente que bebe y pica.  Durante las carnestolendas, que en algunos países de Europa antigua se gastaban seis meses, la gente come en la calle, en las fritangas, echa mango biche con sal en plato y el resto es ron blanco y diversión: ron para todo el mundo, como dice la canción de Fredy Solano Serge.

En algunas partes de España, que en todo no es lo mismo, se comía abundantemente solo el martes de carnaval, porque al otro día comenzaba la abstinencia de la Cuaresma.

II

Tomada de sorpresa por la pregunta gastronómica, la conocida antropóloga Gloria Triana, dice que la comida del carnaval se da de acuerdo a la clase social. Algunos comerán mejor que otros, dependiendo del bolsillo y de las tradiciones. En la calle se come fritos, empanadas, buñuelos, arepas de huevo y sobre todo, butifarra con limón, una comida publicitada por Pacho Galán, desde Soledad, con sus merengues mezclados con cumbia.

No obstante, Barranquilla y la Costa, a pesar de que la comida no parece ser lo esencial en los carnavales, existen una rica, variada  e ingeniosa comida, que va desde la carne en llanera, sopa de gandul con carne salada, sancocho trifásico, pasteles de Olga Piña y arroces de distintos nombres.

Desde antaño, para el sabanero, que nutre al carnaval de img_1819Barranquilla en un 80 por ciento en sus expresiones musicales, artesanales, gastronómicas y dancísticas, el nativo de curramba le genera cierta desconfianza porque es muy avispado, más aun durante el carnaval, por su irreverencia y por aquello de no admitir jerarquías. Parece que la mentalidad abierta del hombre que goza el carnaval sin grandes prejuicios, se queda perenne en el imaginario colectivo, como la corraleja sinuana- sabanera desbordada en enero, salida de madre, que subyace en el sincelejano para el resto del año, después de siete días de toros, entonces las calles son como una corraleja informal, donde las motos mandan la parada. La moto es el toro y el ciudadano el espontaneo que puede ser embestido por aquella bestia informal.

III

  • En Barranquilla se vende todo. Tú pones un “mojon”, envuelto en papel brillante y lo vendes.

Me dice Vitaliano Cárdenas Madrid, un anciano de 90 años, ganadero sampuesano  en reposo, que se hizo famoso con su toro Nacho Vives, bautizado así en honor a aquel parlamentario Samario, que era valiente como un rayo y fogoso en sus discursos.

Cárdenas fue uno de los que abrió la gran trocha por la que los sabaneros llevaban miles de reses de a pie al mercado de Medellín, actividad con la que levantaron sus fortunas. Con la trashumancia penetraron los primeros porros al interior.  Sin embargo, cuando llevó ganado a Barranquilla no le quedó gustando, añorando los negocios que hacía en Medellín. No le cayeron bien las poses de avispamiento de los negociadores curramberos, mamadores de gallo,  irreverentes y con una facilidad pasmosa para romper el protocolo. Desde entonces se le regó la fama de descuidar la comida por la fiesta.

No obstante, a los Matera, de origen italiano, quienes tenían fábrica de hielo y jabón y exportaban ganado desde San Jacinto, la famosa tierra de la hamaca, un día se llevaron sus fábricas para Barranquilla y allá se establecieron. Allí montaron sus frigoríficos, como el Camaguey, que compra el 22 por ciento de la producción de carne de Sucre.  Cabe recordar, que el famoso Miguel Pacheco Blanco, personaje principal del merengue en estilo vallenato, el Viejo Miguel, en el que su hijo Adolfo Rafael pinta toda su nostalgia, se refugió en Barranquilla, donde fue en busca de consuelo, paz y tranquilidad, a pesar de que la ciudad tiene su mal y su misterio para el provinciano. Aquí murió. Pacheco fue siempre el contador público de la “Casa Matera”, especializada en matar el hambre a la gente.

Para el investigador Edgar Ferez Santander, profesor de la Universidad de Sucre,  el sancocho de tienda hace parte de la informalidad barranquillera, que se explaya con mayor ahínco durante el carnaval. En cambio, al guitarrista Noel Petro, al ñato flojo del carnaval le gusta es mamar ron y “sancocho con limón”, porque no le agrada trabajar.

Fèrez asegura que la sola fiesta llena anímicamente y las familias se visten con atuendos propios de la ocasión y más bien comen o pican en la calle, donde los fritos, las butifarras con limón, el bollo de yuca y el manguito biche para el ron blanco, son muy apetecidos. El resto es una mochila de la imaginación al hombro y ropa ligera que se deje mecer por la brisa.

Las mesas de fritanga, incluso, son como un amuleto para las casetas. Si antes del baile las fritangueras atestan la acera y pelean los puestos, la fiesta va a quedar buena. Pero si hay una sola fritanga es indicio de que la fiesta va a ser mala. Ellas, las fritangueras, tienen un oído catador en estos casos y saben antes que nadie sobre la asistencia de la gente a los espectáculos, casetas, verbenas, en antaño salones burreros.  Son como el canto del guacabò, un pájaro agorero,  que anuncia inviernos o veranos.

IV

Viajábamos para Barranquilla apretados en una van, cuyo conductor hizo una parada de afàn a la altura de los pasteles de Olga Piña, en Corozal. Allí recogió unos envoltijos y una cava, en lo que se demoró unos minutos.  Pegaba olor a comida. Eran un encargo de pasteles para Diomedes Díaz. Transcurrían los carnavales de 2011 y el famoso cantante los recibía en Curramba, porque lo ponían a volar en la tarima, especialmente después de una tanda de sus vicios. Olga Piña, se hizo famosa tanto por los pasteles más ricos de Sucre, como por los saludos del Cacique, quien la designó como su segunda madre y no pasaba por Corozal sin llegar a saludarla y a tomarse fotos con ella.

Hoy los pasteles nutren a Barranquilla. Los domingos, salen en un paquete 90 pasteles de once mil pesos, combinados entre carne de cerdo y pollo. Los recibe un comerciante, quien a su vez los reparte entre clientes suyos, que gustan de la gastronomía sabanera.

Los Pasteles de Olga Piña y Juana Luna, quienes siguiendo las peloteras de los conjuntos vallenatos terminaron separadas después de un  matrimonio comercial de más de 15 años, nacieron del hambre. Las dos tenían maridos varados y vario hijos que alimentar. Ninguna tenia trabajo. El marido de Olga, Hugo Piña, fallecido hace dos años, era chofer de plaza y se le había dañado el vehículo.  Con ollas prestadas, un crédito de 20 mil pesos y un fiado en la tienda de la esquina, un domingo que estaban sentadas en los pretiles, se les ocurrió hacer veinte unidades. El propio marido tomó una punta de la vara en que colgaron la olla y salieron por todo Corozal a venderlos. No quedó uno solo. Al domingo siguiente hicieron 40 y al siguiente 100. Le fueron cogiendo gusto a la empresa y hoy por hoy los Pasteles de Olga Piña y Juana Luna son una industria esparcida por toda la sabana, con varias sucursales y con ventas en Barranquilla.  Si antes era solo los domingos, con el tiempo se fueron fabricando todos los días, en una actividad que se inicia desde la una de la madrugada y que hoy cobija a todos los miembros de las dos familias, generando más de cien empleos directos, sin perder el sabor.

img_1825Hoy en esta fábrica gastronómica, vende mil pasteles diarios en altas temporadas, que van de diciembre a enero. En cambio, en los carnavales baja la compra, porque la gente se dedica más al goce y a la bebida.

  • Mis clientes no son de Corozal, sino de otras partes, que no pasan por aquí sin bajarse a comprar, dice Olga, ya de 75 años cumplidos, con la gracia de siempre.

Alegre y jacarandosa como el propio carnaval, Olga Pina prefiere echar una carcajada antes que revelar la fórmula de sus pasteles, que aun creciendo en cantidad, no pierden su esencia. Son cien libras de arroz diario, que se combinan con carne de cerdo y pollo más los condimentos Don Sabor.

  • Juana Luna se divorció de mí, pero no se llevó la fórmula, dice, buscándole la lengua a su antigua socia, a quien recogió alguna vez y hospedó en su casa.

Hoy Juana Luna tiene su propia pastelería un poco más arriba, pero sin rebatirla en venta.

Dice que su marido, de quien heredó el apellido Piña, pues se llama Olga Pérez, alguna vez se puso celoso, porque compartían hasta la cama matrimonial.  Ahora son competidoras.

Algunas cosas se mantienen en la tradición de los pasteles, que llevan buena carne- de cerdo o de pollo, o de ambos- como el bijao, una planta agradecida que no nace ( es silvestre) en todas partes, si no en los humedales, a la orilla de los arroyos y  a veces escasea. Si no es en esta hoja ancha y verde donde se empaquetan, el pastel pierde su sabor.  Esa es su etiqueta.

  • La carne es mi receta, cada pastel lleva cuatro onzas de carne o de pollo, dice. Son carnudos.

Lo curioso es que de la fama que le dio Diomedes Díaz, Olga pasó a todos los conjuntos y hoy no hay presidente de la república, ministro o artista de moda, que no arribe a Corozal, a saborear los pasteles. La prueba figura en la cantidad de fotografías pegadas en la pared del restaurante, donde Olga Piña, abraza su fama.

Diomedes Díaz la adoptó como mamá y la hizo más famosa con sus saludos, especialmente en el último CD y en las casetas. Todo comenzó cuando el artista estaba preso. Ella le enviaba cartas de consuelo y esperanza a la cárcel, con los mensajes que una madre envía a su hijo caído en desgracia. Además, lo visitó varias veces.

Una vez logró la libertad, una de las primeras casetas en que cantó  fue en Sincelejo, de modo que Díaz debía pasar por los pasteles, ubicados en la Troncal de Occidente, entre Sincelejo y Corozal. Ella estuvo muy atenta. De los 50 pasteles que vendió aquel día, dejó uno colgado en un clavo, guardado en una bolsa plástica.  Ya para cerrar la pastelería, casi de madrugada, un auto se detuvo al frente. Era Diomedes, que quería un pastel. El mozo se lamentó diciendo que no había. Fue donde ella, que se había mantenido alerta, saltó de su cama, para atender a su hijo querido.

  • Una madre que espera a su hijo, le guarda comida, le dijo.

Desató el pastel del clavo y se fundieron en un abrazo.

Desde entonces no falló una caseta a Sucre sin visitarla. Piña lo visitaba en el valle, conoció la finca carrizal a toda su familia y Díaz le regaló varios saludos, unas gafas y un rosario  enchapadas en oro.

V

El licor- que en la costa no es más que ron- atraviesa transversalmente la parranda más grande de Colombia, el carnaval de Barranquilla, que se extiende por todo el Caribe y ha ido transformándose en otras cosas.  Para un hombre carnavalero, la crisis  más grave puede resultar cuando la situación se vuelve tan caótica, que debe sacar  plata destinada al licor para la comida. De allí que lo ideal, para un carnavalero, son dos golpes, no más. El resto, música, maicena, disfraz y comida. Son raudales de licor y cerveza, en una fiesta llena de avisos y casetas donde las grandes empresas cantineras se disputan el mercado. Con los impuestos del carnaval se paga la cultura y la educación, dicen en el Fondo Mixto, donde esperan los buenos dividendos de la fiesta, para armar su presupuesto de ingresos.

Fredy Solano Serje- un nombre que no dice nada-no era de aquellos muchachos que al rompérsele una botella de ron en el bolsillo de atrás- al momento de sentir la humedad del desastre- rogaba que en vez de licor, aquella mancha fuese sangre. No, más bien era un tipo atípico, delgado, con unos bigotes negros, casi azules, delgados y tímidos, que le temía a la parranda. Siendo barranquillero y guitarrista, era algo extraño, porque a los 21 años  le rehuía a la parranda.

En 1984, siendo un adolescente, que no conocía la estructura para hacer una canción, no se atrevía a ingerir licor, cuando los adolescentes aprovechaban cualquier espacio de “Las cuatro fiestas”, para iniciarse en la parranda. La primera juma era  como mimetizarse en la celebración del año nuevo, para ajumarse. Algunos viejos hacían rondas y en medio ponían a girar una botella. La botella daba vueltas como una ruleta y a quien quedara apuntando, al detenerse, debía tomarse el trago. A Fredy jamás le tocó el pico de la botella, pero tenía la suerte de la primíparada, en asuntos de fama.

En Barranquilla había una fiebre más temible que el chinkunguña de estos dias, la miradita. A la gente se le ponía la vista roja, lo mataba la rasquiña, y se creía que estaban poseídos por la mala hierba, trabados, decían.

Ahora si estamos fregados con esa miradita, decía el primer verso, pero con música de una canción del maestro Pedro Ramayà Beltrán.

No fue fácil. La historia de “Ron pa todo el mundo” fue larga, porque después modificó la letra cuando le dieron el primer trago de ron, hasta que logrò una música original.  El problema fue que Dolcey Gutiérrez se la grabara, porque no le gustó de primera oída.

Fredy Solando Serge tocaba guitarra y hacia parte de un grupo aficionado, de donde el guitarrista fue llamado por Gutiérrez. El ex compañero le presentó la canción, pero fue grabada de quinta en el LP de Dolcey, saliendo al marcado en  diciembre de 1984, de relleno, pero una vez salió al público, la radio la impuso. Desde entonces no ha dejado de sonar de diciembre a Carnaval. Además de Dolcey, la grabaron Wilfrido Vargas y Diomedes Díaz a dúo con Joe Arroyo, ambos ya fallecidos. En Venezuela fue un himno que salvó a Solano del anonimato.

Inicialmente, la canción asimilo al estilo de doble sentido de Dolcey Gutiérrez y la gente creía que era de éste. Solano se debatía en el más penoso anonimato, mientras tenía que pagar para entrar a las casetas donde Gutiérrez tocaban la pieza una y otra vez ante el jolgorio de la gente, hasta que una vez en el Romelio Martínez, no aguantó los impulsos y subió para cantarla a dúo con el rey del doble sentido.

En diciembre y carnavales

Yo me la paso tomando

Y a todo el que se me acerque

Yo empiezo a repartir trago

Ron pa’l que está aquí al frente

Ron pa’l que está a mi lado…

Ron pa’l que está cantando

Y ron pa’l que está sentado.

Para rematar esta crónica, no se conocen mediciones exactas para saber si aumenta o no la compra de comida en los carnavales de Barranquilla, donde se generan ganancias comerciales por más de 50 mil millones de pesos en  estos cuatro días. Una fuente de Cogasucre, la cooperativa de ganaderos de Sucre, dice que la venta de ganado al mercado de Barranquilla es baja en esta época y que se empieza a disparar cuando entran los estudiantes a colegios y universidades, que siempre es  después del miércoles de ceniza, paradójicamente cuando debe comenzar la abstinencia de carne, porque nos preparamos para la Semana Santa, a cuarenta días exactos.

Pero más allá de esa diatriba de si se come bien o no durante el carnaval- cosa que puede ser personal- lo cierto es que solo en el mes de noviembre se escucharan llantos de vida y se sabrá si nació niña o si nació varón.

Notas Relacionadas:

https://www.youtube.com/watch?v=7RMp063j6W4

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1 Comment

  1. 3 enero, 2018 at 4:09 pm — Responder

    Maestro, cordial saludo. No hay paleta trasera, creo que usted ha querido decir: cuarto trasero. Bendiciones.

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